Dans la plupart des fermes-auberges des hautes chaumes, le Munster n’est pas le seul fromage qui sort de la cave d’affinage. À côté de lui, souvent sur une planche voisine, se trouve une tomme plus discrète, à la croûte plus sèche et à la pâte plus ferme : le bargkass. Ce fromage de montagne, et plus largement la tradition des tommes de garde vosgiennes, répond à une logique précise, presque utilitaire, née d’une contrainte que le Munster ne pouvait pas résoudre seul.
Un nom qui dit tout : le fromage de la montagne
Le mot « bargkass » vient directement du dialecte alémanique alsacien, celui que l’on parle encore dans certaines vallées du massif. Il se décompose simplement : barg signifie montagne, kass (ou käss, selon les graphies) signifie fromage. Bargkass veut donc dire, au sens le plus strict, « fromage de montagne » — un nom générique plutôt qu’une appellation protégée, ce qui n’est pas sans conséquence sur la diversité des recettes que l’on rencontre d’une ferme à l’autre.
Cette absence de nom précis et fixé n’est pas un hasard. À la différence du Munster, dont la zone de production et le mode de fabrication sont encadrés par un cahier des charges d’appellation d’origine protégée depuis 1996, le bargkass n’a jamais fait l’objet d’une telle codification. Chaque ferme-auberge qui en fabrique suit sa propre tradition, transmise oralement, avec des variations sur la durée d’affinage, la texture finale ou le degré de salage. C’est, d’une certaine manière, le négatif du Munster : là où l’un est strictement défini, l’autre reste ouvert à l’interprétation de chaque producteur.
La fabrication : une pâte pressée, pas une pâte molle
Le bargkass se distingue du Munster dès le principe de fabrication. Il s’agit d’un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite — une famille technique très différente de la pâte molle à croûte lavée du Munster. Le lait cru est chauffé à une température modérée, autour de 30 degrés, puis emprésuré et brassé ; une seconde phase de chauffe et de brassage suit avant le moulage. C’est ce pressage qui chasse une bonne partie du petit-lait et donne à la pâte sa texture plus ferme, plus proche de celle d’une tomme de montagne classique que de la texture fondante du Munster.
Les meules, une fois moulées, sont ensuite affinées en cave plusieurs semaines — les sources disponibles ne s’accordent pas toutes sur une durée exacte, certaines évoquant six à huit semaines, d’autres restant plus vagues sur « plusieurs semaines » d’affinage, avec des meules retournées et brossées régulièrement pendant cette période. Cette durée, déjà sensiblement plus longue que celle du Munster, est précisément ce qui donne au bargkass sa principale qualité recherchée par les marcaires : une bien meilleure aptitude à la garde.
Contacter le Parc naturel régional des Ballons des Vosges ou directement la ferme productrice reste le moyen le plus fiable de connaître la recette exacte et la durée d’affinage pratiquées par telle ou telle exploitation, les sources généralistes disponibles en ligne restant d’une qualité inégale sur ce point précis.
Les meules de bargkass affichent généralement un diamètre d’environ 30 centimètres pour un poids de 7 à 8 kilogrammes, avec un taux de matière grasse avoisinant 45 %. Ce format, nettement plus imposant qu’un petit Munster fermier, participe lui aussi à la logique de garde : une meule de cette taille, correctement affinée, peut se conserver et se consommer sur une période bien plus étendue qu’un fromage à pâte molle.
Pourquoi un second fromage, en complément du Munster
La raison d’être du bargkass ne tient pas à une simple envie de diversifier la production. Elle répond à une contrainte très concrète du métier de marcaire, déjà présente dans le portrait des fermes-auberges et de la tradition marcaire des hautes chaumes : le Munster, fromage périssable par nature, ne se garde pas longtemps. Fabriqué quotidiennement sur l’alpage pendant l’estive, il doit être vendu ou consommé relativement vite, ce qui pose un problème évident pour une exploitation isolée en altitude une bonne partie de l’année, sans circuit de collecte régulier ni débouché commercial garanti chaque jour.
La tomme de garde, qu’il s’agisse du bargkass ou d’une variante locale proche, apportait la réponse à ce problème. Une pâte pressée, affinée plusieurs semaines, se conserve naturellement bien mieux qu’une pâte molle à croûte lavée. Elle offrait ainsi aux fermes d’alpage un produit qu’elles pouvaient stocker, emporter en vallée à la fin de l’estive, ou vendre plus tard dans la saison sans craindre une dégradation rapide — un atout décisif pour des exploitations qui ne vivaient pas uniquement de la vente immédiate.
Cette complémentarité entre un fromage à consommation rapide et un fromage de garde n’est pas propre aux Vosges : on la retrouve dans de nombreuses traditions fromagères de montagne en Europe, où la contrainte de conservation a historiquement structuré la diversité des productions d’une même exploitation. Dans le massif vosgien, elle a simplement pris le nom de bargkass côté pâte pressée, et celui, bien différent dans l’usage, de siaskass côté fromage frais sucré. D’autres régions rurales ont leur propre registre de fromages fermiers : on peut comparer avec les fromages fermiers de Brie et leur dégustation.
Le siaskass, un fromage frais à part
Si le bargkass répond à la logique de la garde, un autre fromage fermier des hautes chaumes occupe une place radicalement différente : le siaskass (parfois orthographié siaskas ou siesskass). Il s’agit d’un fromage frais, préparé le jour même à partir du petit-lait ou d’un fromage blanc fermier, que l’on arrose de kirsch, de crème fraîche épaisse et de sucre au moment de servir. Loin d’être pensé pour la conservation, le siaskass est au contraire un produit du jour, destiné à être consommé immédiatement, en dessert.
Il figure traditionnellement en fin du repas marcaire servi dans de nombreuses fermes-auberges, après la soupe, la viande fumée et les tofailles, en alternative ou en complément d’une tarte aux brimbelles. Ce contraste entre les trois fromages fermiers des hautes chaumes — un Munster rapide à consommer, une tomme de garde pensée pour durer, et un fromage frais sucré fait pour être mangé sur l’instant — illustre bien la diversité de registres que ces petites exploitations ont développée au fil du temps, chacune répondant à un besoin différent plutôt qu’à une simple variation de recette.
Déguster le bargkass : une tomme qui se tient à table
À table, le bargkass se comporte comme une tomme de montagne classique, loin des usages très codifiés qui entourent la dégustation du Munster. Pas de cumin à côté de l’assiette, pas de rituel du vin blanc d’Alsace systématiquement associé : sa pâte pressée, plus sèche et plus ferme que celle du Munster, se prête davantage à une coupe en tranches fines qu’à un service en quartiers fondants. Beaucoup de fermes-auberges le proposent simplement sur un plateau de fromages de la ferme, en complément du Munster plutôt qu’en remplacement, pour offrir aux visiteurs un contraste de textures et d’intensités dans le même repas.
Le goût varie sensiblement selon le degré d’affinage et la recette propre à chaque exploitation : certains bargkass restent assez doux, avec des notes lactiques et une légère note de noisette, tandis que d’autres, affinés plus longuement, développent un caractère plus marqué, plus proche de certaines tommes de montagne alpines. Cette variabilité, qui serait perçue comme un défaut pour un fromage sous appellation, fait ici partie du charme du produit : chaque ferme a sa version, et la découvrir suppose d’accepter de ne jamais retrouver exactement le même goût d’une exploitation à l’autre.
Le bargkass dans l’économie d’une petite ferme d’alpage
Au-delà de la question du goût, la présence du bargkass dans la production d’une ferme-auberge répond aussi à une logique économique propre aux petites exploitations d’altitude. Une ferme qui ne fabriquerait que du Munster se retrouverait dépendante d’un rythme de vente quasi quotidien, incompatible avec l’isolement géographique de nombreuses chaumes et l’irrégularité de la fréquentation touristique selon les saisons et la météo. En détenant, en plus du Munster, un stock de tommes en cours d’affinage, l’exploitation gagne une marge de manœuvre commerciale qu’un fromage à consommation rapide ne peut pas offrir : elle peut vendre une meule plusieurs semaines après sa fabrication, l’emporter en vallée à la fin de la saison d’estive, ou simplement attendre un moment plus favorable pour l’écouler.
Cette diversification modeste — un fromage à vendre vite, un autre à vendre quand l’occasion se présente — a sans doute permis à bien des fermes-auberges de passer des saisons plus difficiles, lorsque les visiteurs se faisaient rares ou que la météo d’altitude compliquait l’accès aux chaumes. Elle rejoint, par un autre biais, la double astreinte déjà évoquée à propos du métier de marcaire-aubergiste : gérer un troupeau et un accueil touristique tout en diversifiant une production fromagère reste un exercice d’équilibriste, où chaque fromage supplémentaire au répertoire de la ferme répond moins à une envie de variété qu’à une nécessité pratique précise.
Où et quand trouver ces fromages aujourd’hui
Le bargkass et les tommes vosgiennes restent des productions de niche, fabriquées essentiellement dans les fermes-auberges disséminées le long de la route des Crêtes et dans le secteur de Guebwiller, ainsi que dans certaines fermes-auberges des vallées voisines du Haut-Rhin. Comme pour le Munster fermier, la production suit un rythme saisonnier marqué : elle se concentre sur la période d’estive, grosso modo de mai à octobre, lorsque les troupeaux sont sur les chaumes et que le lait est transformé sur place au jour le jour.
Contrairement au Munster, dont la vente directe est devenue un véritable pilier économique pour de nombreuses exploitations, le bargkass ne bénéficie d’aucun circuit de distribution standardisé. On le trouve surtout en vente directe à la ferme, parfois en fin de repas marcaire, plus rarement sur les étals des marchés de vallée et points de vente collectifs vosgiens, où la présence de ce type de tomme dépend largement du bon vouloir et des disponibilités de chaque producteur. Cette irrégularité, loin d’être un défaut, fait partie de l’identité du produit : c’est un fromage que l’on rencontre au hasard d’une visite plutôt que l’on recherche dans un commerce dédié.
Une démarche de reconnaissance encore en cours
Depuis 2015, un collectif réunissant plusieurs producteurs du massif, connu sous le nom de Cœur de massif, a entamé une démarche visant à faire reconnaître ce type de tomme vosgienne par une appellation d’origine protégée, sur le modèle de ce qui existe déjà pour le Munster. Cette initiative s’accompagne d’une charte de production plus stricte que les usages actuels, destinée à harmoniser une recette qui varie aujourd’hui sensiblement d’une ferme à l’autre.
À ce jour, cette reconnaissance n’a pas encore abouti, et le bargkass classique, tel qu’on le trouve dans la majorité des fermes-auberges, continue d’être fabriqué sans cahier des charges opposable. Cette situation rappelle, par contraste, le chemin parcouru par le Munster avant d’obtenir son appellation d’origine protégée en 1996 — un chemin que le bargkass n’a, pour l’instant, qu’entamé.
Un fromage qui raconte une autre histoire du massif
Le bargkass et les tommes de garde vosgiennes ne connaîtront probablement jamais la notoriété du Munster. Ils restent des produits de niche, à la recette flottante, fabriqués par une poignée de fermes et vendus de façon irrégulière. Mais c’est précisément cette discrétion qui en fait un témoin fidèle d’un pan de l’histoire fromagère du massif trop souvent éclipsé par la réputation de son fromage le plus célèbre : celui d’une agriculture d’altitude obligée d’inventer, en complément d’un produit phare périssable, une solution de garde pour tenir sur la durée.
Pour qui prend la peine de chercher, au détour d’une route des Crêtes ou d’une ferme-auberge du secteur de Guebwiller, le bargkass offre ainsi une autre façon de goûter les hautes chaumes vosgiennes — moins spectaculaire que le Munster, mais tout aussi ancrée dans le quotidien des marcaires qui l’ont fait naître.