Sur les crêtes comme dans les vallées du massif des Vosges, le fromage n’est pas une simple spécialité parmi d’autres : il raconte la manière dont des éleveurs d’altitude ont appris, siècle après siècle, à transformer le lait de leurs troupeaux en produits capables de nourrir une famille, de se vendre et de se conserver. Le Munster, seul fromage vosgien sous appellation d’origine protégée, domine le paysage, mais il ne résume pas la tradition fromagère du massif. Autour de lui gravitent des tommes de garde, des fromages frais sucrés et tout un savoir-faire de ferme qui mérite d’être regardé de près.

Un fromage à cheval sur deux versants du massif

Le Munster occupe une place singulière dans le paysage fromager français : sa zone de production s’étend sur les deux versants du massif vosgien, aussi bien côté alsacien, autour de la ville de Munster, que côté lorrain, autour de Gérardmer. C’est cette double origine géographique qui explique son double nom officiel, « Munster » ou « Munster-Géromé », Géromé étant la forme patoise lorraine de Gérardmer.

Cette géographie partagée en fait un fromage véritablement transversal. Il se retrouve sur les tables alsaciennes comme sur les tables lorraines, dans les fermes-auberges des hautes chaumes comme chez les fromagers de vallée. Il est le produit d’un massif plus que d’une région administrative, et c’est sans doute ce qui en fait l’emblème gourmand le plus partagé de part et d’autre de la crête.

Une reconnaissance officielle ancienne

Le Munster bénéficie d’une protection réglementaire de longue date : un décret de reconnaissance date du 3 mai 1969, suivi d’un décret en vigueur du 29 décembre 1986, avant l’enregistrement officiel en appellation d’origine protégée (AOP) le 13 novembre 1996. Le cahier des charges a ensuite été révisé à plusieurs reprises, notamment par un arrêté du 8 novembre 2018, modifié en juillet 2019, puis par une modification approuvée par la Commission européenne et publiée au Journal officiel de l’Union européenne en février 2021.

Cette trajectoire réglementaire, étalée sur plus d’un demi-siècle, dit l’importance accordée au fromage : il a fallu fixer noir sur blanc ce qui relevait jusque-là d’usages transmis de ferme en ferme. Elle éclaire aussi, par contraste, la situation des autres fromages du massif, restés sans appellation et donc sans cadre opposable.

Un fromage à pâte molle et croûte lavée

Le Munster est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Le cahier des charges impose une durée d’affinage minimale : deux semaines pour les petits formats, trois semaines pour les formats plus grands, à compter du jour d’emprésurage. La teneur en matière grasse doit atteindre au moins 20 grammes pour 100 grammes de fromage. L’alimentation des vaches laitières est elle aussi encadrée : au moins 95 % de la matière sèche de leur ration de base doit provenir de l’aire géographique définie par l’appellation.

Les repères du cahier des charges :

Au fil de l’affinage, les lavages successifs de la croûte lui donnent sa teinte ivoire-orangé à orangé-rouge et son odeur affirmée, légèrement ammoniaquée, qui est une caractéristique du fromage et non un défaut. Un Munster jeune, à la pâte encore souple et au goût lactique, n’a rien de commun avec une pièce longuement affinée, plus colorée et plus puissante : deux expériences différentes, que notre guide pour déguster et accorder le Munster aide à choisir selon ses goûts, avec le cumin, les pommes de terre tièdes et les vins blancs d’Alsace.

Fermier ou laitier : une même appellation, deux réalités

Sous le même nom d’AOP coexistent des modes de fabrication très différents. Le Munster fermier est produit avec le lait cru d’une seule exploitation, sans mélange avec d’autres fermes, généralement sans conservateur ni colorant, puis affiné plusieurs semaines en cave humide. Le Munster laitier ou industriel, lui, est élaboré en fromagerie à partir de laits collectés auprès de nombreux producteurs, parfois pasteurisés, ce qui permet une production régulière toute l’année. Rien n’interdit à un Munster laitier bien affiné d’être excellent, mais la fabrication fermière conserve une dimension artisanale et saisonnière que la production industrielle a largement effacée.

La vache vosgienne, race rustique du massif à la robe pie noire ou pie rouge, illustre cet attachement au territoire. Elle a frôlé la disparition au milieu du XXe siècle avant d’être relancée par un programme de sauvegarde à la fin des années 1970 ; son lait ne représente aujourd’hui qu’une part réduite du Munster AOP, mais le cahier des charges prévoit une mention valorisant les troupeaux qui en comptent une forte proportion.

Les fermes-auberges et le monde des marcaires

À côté du Munster AOP, le massif vosgien conserve une tradition de fromages fermiers produits dans les fermes-auberges, héritières du mode de vie marcaire. Le marcaire montait au printemps sur les chaumes avec son troupeau et transformait chaque jour sur place le lait trait, faute de pouvoir le redescendre avant qu’il ne tourne. Cette contrainte de logistique est à l’origine directe de la tradition fromagère du massif : le Munster est né dans une étable d’altitude avant de devenir un produit à part entière.

Aujourd’hui encore, ces petites exploitations ajoutent à la fabrication fromagère un second métier, celui de l’accueil. Le repas marcaire, avec sa soupe, sa viande fumée, ses tofailles, son plateau de fromages de la ferme et sa tarte aux brimbelles, prolonge cet héritage. Pour comprendre le quotidien de ces exploitants, la double astreinte entre élevage et service en salle, et les repères qui permettent de reconnaître un vrai fromage de ferme, le portrait du Munster fermier et de la tradition marcaire fait le tour de la question. Une partie de cette production s’écoule en vente directe, comme on le verra sur les marchés de producteurs du massif.

Bargkass et siaskass : les autres fromages des hautes chaumes

Le Munster, fromage périssable par nature, ne se garde pas longtemps. Pour des fermes isolées en altitude, il fallait donc un produit capable d’attendre. Le bargkass, dont le nom alémanique signifie littéralement « fromage de montagne », répond à ce besoin : c’est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, affiné plusieurs semaines en cave, en meules d’environ 30 centimètres de diamètre pour 7 à 8 kilogrammes. Sa pâte plus ferme et sa meilleure aptitude à la garde en font le complément logique du Munster.

À l’opposé, le siaskass est un fromage frais, préparé le jour même à partir de petit-lait ou de fromage blanc fermier, que l’on arrose de kirsch, de crème épaisse et de sucre au moment de servir. Il clôt traditionnellement le repas marcaire. Un fromage à consommer vite, une tomme de garde, un dessert frais : ces trois registres illustrent la diversité qu’ont développée les fermes d’alpage. Le bargkass n’étant protégé par aucune appellation, sa recette varie d’une ferme à l’autre ; un collectif de producteurs, Cœur de massif, travaille depuis 2015 à une reconnaissance en AOP, qui n’a pas encore abouti. L’article consacré aux tommes oubliées et au bargkass détaille cette histoire.

Fromage Type Particularités
Munster Pâte molle, croûte lavée AOP, affinage de deux à trois semaines minimum
Bargkass Pâte pressée non cuite Meules de 7 à 8 kilogrammes, aucune appellation
Siaskass Fromage frais Préparé le jour même, arrosé de kirsch, de crème et de sucre

Où goûter, et avec quoi

Les fromages fermiers se rencontrent d’abord à la source : dans les fermes-auberges, à l’issue d’un repas marcaire, ou en vente directe sur place. La production fermière suit un rythme saisonnier, concentré sur la période d’estive, grosso modo de mai à octobre. Hors saison, les marchés de vallée et les points de vente collectifs prennent le relais.

À table, le fromage dialogue naturellement avec les autres productions du massif : la charcuterie fumée du plateau marcaire, évoquée dans notre panorama des charcuteries vosgiennes, ou la confiture de brimbelles qui accompagne volontiers une tomme. C’est cette cohérence d’ensemble, du pré à l’assiette, qui fait la force du terroir vosgien.