Le massif des Vosges n’est pas seulement le pays du munster, du fumé et de la bière artisanale : c’est aussi un terroir de spiritueux. Génépi macéré dans les chaumes, gentiane de racine, eau-de-vie de myrtille — la brimbelle distillée —, liqueurs de verger : une famille de boissons discrète mais bien réelle, que des maisons artisanales des Hautes-Vosges perpétuent aujourd’hui. Voici l’histoire, les visages et les règles de dégustation de ces liqueurs de montagne.
Une tradition de distillation plus ancienne qu’on ne le croit
La distillation n’est pas arrivée hier dans les vallées vosgiennes. Dès le Moyen Âge, les monastères européens cultivaient l’art des eaux-de-vie et des liqueurs de plantes, et les massifs de l’Est de la France — Vosges, Jura, Alpes — ont longtemps compté parmi leurs zones de prédilection, grâce à une flore de montagne riche et à une eau réputée. La liqueur était alors médicale autant que festive : on la distillait pour ses « vertus », avant de lui trouver des vertus de convivialité.
Au XIXe siècle, l’eau-de-vie de fruits devient un produit de valeur dans tout l’Est : les vergers de quetschs et de mirabelles du piémont alsacien et lorrain alimentent un commerce de la distillation saisonnière, où l’alambic ambulant passe de ferme en ferme à la faveur des moissons d’automne. C’est dans ce paysage que s’installe durablement l’usage du digestif de fruits à l’issue des grands repas de famille — une place qu’il n’a jamais vraiment quittée.
Sous le Premier Empire, Napoléon Ier réglemente la profession et rétablit un privilège devenu célèbre : celui du bouilleur de cru, qui autorisait chaque propriétaire de verger à faire distiller ses fruits pour la consommation familiale. Ce droit héréditaire a traversé plus d’un siècle et demi de campagnes, jusqu’à sa suppression à la fin des années 1950 — le régime est aboli en 1959, et les dernières dispositions, assorties d’une « clause du grand-père » pour les détenteurs en exercice, prennent fin en 1960.
Le chapitre ne s’est pourtant pas totalement refermé. Depuis le 1er janvier 2024, la loi de finances publiée au Journal officiel le 30 décembre 2023 exonère d’accise les alcools fabriqués et consommés par un même ménage, dans la limite de 50 litres d’alcool pur par an et par foyer. La distillation familiale de fruits reste donc possible, dans un cadre limité, qu’il ne faut pas confondre avec l’ancien privilège héréditaire. Pour le reste — et c’est le cas de la plupart des eaux-de-vie vendues dans le massif — la distillation relève de professionnels déclarés, soumis aux règles de fiscalité et d’hygiène des distillateurs professionnels, justement.
Le génépi : l’armoise des hautes chaumes
Le génépi est la liqueur de montagne par excellence. On l’obtient en macérant des sommités fleuries d’armoises — le genre Artemisia — dans de l’alcool, puis en sucrant et en filtrant. Ces armoises poussent en altitude, sur les pelouses rases des crêtes : dans les Alpes, on les cueille traditionnellement entre 2 400 et 3 000 mètres. Dans le massif vosgien, les sommets sont plus modestes — le Grand Ballon culmine à 1 424 mètres — mais les chaumes, ces hauts pâturages ouverts que l’on retrouve d’ailleurs derrière l’univers des marcaires et du munster fermier, offrent un milieu comparable où l’armoise se plait.
La nuance est importante : le « Génépi des Alpes » bénéficie depuis 2014 d’une indication géographique protégée pour la boisson spiritueuse de catégorie liqueur, avec un cahier des charges actualisé en 2022 et une liste précise d’espèces d’armoises admises. Ce signe d’origine ne couvre que le massif alpin. Le génépi élaboré dans les Vosges relève donc d’une fabrication artisanale sans appellation — ce qui n’en fait pas un moindre produit, mais impose au consommateur de regarder l’étiquette : pourcentage d’alcool, plantes utilisées, origine.
La gentiane jaune, une racine qui demande dix ans
Autre grande liqueur de plante de montagne : la gentiane. Elle est issue des racines de gentiane jaune (Gentiana lutea), une plante qui pousse en milieu montagnard et dont la particularité est de demander une dizaine d’années avant que sa racine ne puisse être récoltée. Ce tempo décourage l’industrialisation sauvage et explique pourquoi la filière repose sur une gestion raisonnée des peuplements.
En France, la gentiane est surtout associée au Massif central : la Suze, apéritif créé en 1889, en est le symbole le plus connu, et l’Auvergne a fait de sa liqueur de gentiane un ambassadeur du terroir. Dans l’Est, la tradition est voisine mais plus discrète : la gentiane entre dans la composition d’apéritifs amers alsaciens et vosgiens, souvent en complément de plantes plus aromatiques. Son profil — amer, racinaire, tonique — la destine davantage à l’apéritif qu’au digestif, à l’inverse du génépi.
Cette lenteur de la plante a une conséquence pratique : les distillateurs ne peuvent pas « monter » une filière de gentiane aussi vite qu’une filière fruitière. Un verger planté en quetschs donne sa première eau-de-vie en quelques années ; un peuplement de gentianes ne livre ses racines qu’après une décennie. Les maisons travaillent donc avec des peuplements gérés en rotation, ou s’approvisionnent auprès de cueilleurs spécialisés, ce qui pèse sur le coût final du produit et explique le prix des bonnes liqueurs de gentiane par rapport aux apéritifs amers de synthèse.
L’eau-de-vie de myrtille, la brimbelle distillée
Si une seule eau-de-vie devait représenter le massif vosgien, ce serait celle-ci. La myrtille — la brimbelle, dans le parler local — couvre les flancs des Vosges, de la forêt de sapins jusqu’aux chaumes, et fait l’objet d’une véritable culture locale, entre cueillette sauvage et cultures en plein champ. Nous avons déjà raconté cette filière du point de vue de la confiture et de la cueillette ; côté alambic, elle donne une eau-de-vie rare et recherchée.
Le procédé est le même que pour les grandes eaux-de-vie de fruits : macération des baies dans de l’alcool, puis distillation dans un alambic en cuivre. La maison Lecomte-Blaise, installée au cœur des montagnes de Vosges, entre Gérardmer et La Bresse, propose ainsi une eau-de-vie de myrtille titrant 43 % vol., vendue en bouteille de 50 cl autour de 32 euros. Côté alsacien du massif, la Distillerie Hepp, établie à Uberach dans le Bas-Rhin, distille également une eau-de-vie de myrtille obtenue par macération puis distillation, preuve que la brimbelle déborde des frontières départementales.
La filière dispose enfin d’un ancrage agricole réel : la Ferme de Briseverre, située à Hennezel, cultive par exemple la myrtille des Vosges depuis plus de vingt-cinq ans sur huit hectares, une myrticulture de plaine qui complète la cueillette traditionnelle et garantit des fruits destinés aussi bien à la confiture qu’à la distillation. C’est cette double source — sauvage et cultivée — qui permet aux maisons de proposer des eaux-de-vie de myrtille tout au long de l’année, sans dépendre uniquement des caprices de la récolte d’août.
Côté verger, enfin, les eaux-de-vie de quetsch et de mirabelle complètent le tableau à l’échelle du massif : l’Alsace voisine, grande terre de fruits à noyau, a fait de ces deux eaux-de-vie des standards de sa gastronomie, et plusieurs distillateurs de la région Grand Est les proposent aux côtés de leurs liqueurs de plantes. Le guide de nos confrères alsaciens sur les eaux-de-vie et digestifs de leur côté du massif dresse d’ailleurs un panorama complet de cette tradition distillatoire frontalière.
Des maisons artisanales qui perpétuent le métier
Ce qui fonde l’identité spiritueuse du massif vosgien aujourd’hui, ce sont d’abord des maisons de taille modeste. La maison Lecomte-Blaise, citée plus haut, illustre ce modèle : une installation au plus près des stations de Gérardmer et de La Bresse, une gamme tournée vers les eaux-de-vie de fruits de la forêt et les liqueurs de montagne, et une commercialisation fondée sur la vente directe — en boutique, sur les marchés et, de plus en plus souvent, en ligne.
Autour d’elles gravitent une constellation de producteurs : vergers familiaux qui font distiller leurs quetschs, producteurs de myrtilles qui élargissent leur gamme vers l’eau-de-vie, brasseurs et distillateurs amateurs devenus professionnels. On retrouve ici la même logique de proximité que dans le reste de l’artisanat du massif : comme le fromager ou le brasseur de vallée, le distillateur vosgien travaille sur de petits volumes, vend au plus près de sa clientèle et privilégie la qualité d’expression du fruit ou de la plante à la régularité industrielle.
L’âge des maisons varie beaucoup. Certaines remontent à plusieurs générations, héritées de l’époque où chaque village de montagne comptait son alambic communal ; d’autres sont nées d’une reconversion des années 2010, au gré du succès des spiritueux artisanaux. Toutes partagent néanmoins un même point de départ : une connaissance fine du terrain — où poussent les armoises, quels vergers donnent les quetschs les plus parfumés, quelles baies méritent la cuve de l’année.
Du fruit à la bouteille : comment naît une liqueur
Que se passe-t-il exactement entre la cueillette et le flacon ? Pour une liqueur de plantes, la voie classique est la macération : les sommités d’armoise, les racines de gentiane ou les écorces sont laissées à tremper dans de l’alcool neutre, parfois plusieurs semaines, jusqu’à ce que l’alcool ait fixé les arômes. Le mélange est ensuite pressé, sucré, filtré et mis à repos avant l’embouteillage. Pour une eau-de-vie de fruits, en revanche, on passe par la distillation : le fruit macéré est porté à ébullition dans un alambic, et les vapeurs d’alcool, condensées, sont recueillies en plusieurs passes — une « chauffe » peut durer la journée et demande une surveillance constante de la température.
Le vocabulaire réglementaire est précis, au moins pour la liqueur : selon le règlement européen n° 110/2008, une liqueur est une boisson spiritueuse sucrée dont la teneur en sucre atteint au minimum 100 grammes par litre. L’eau-de-vie, elle, ne contient pas de sucre ajouté : elle se définit par la distillation du fruit ou du marc lui-même, à un titre qui oscille classiquement entre 40 et 45 % vol. Ces deux familles ne relèvent donc ni du même procédé ni des mêmes usages — même si, sur une carte de ferme-auberge, elles voisinent volontiers.
Déguster : verres, températures et accords
Une bonne liqueur de montagne ne se boit pas n’importe comment. L’eau-de-vie se sert tiède de cave, entre 12 et 16 °C, dans un verre tulipe ou un verre à pied de type dégustation, qui concentre les arômes vers le nez ; trop froide, elle s’aplatit, trop chaude, l’alcool prend le dessus. La liqueur, plus sucrée, supporte la fraîcheur : génépi et liqueurs de fruits peuvent se servir sur glace ou même entrer dans des cocktails courts.
Côté accords, les usages du massif font consensus. En digestif, l’eau-de-vie de myrtille prolonge naturellement un repas de ferme où la myrtille est déjà présente — tarte aux brimbelles, confiture de fruits rouges. Après un plateau de fromages à pâte lavée, un verre de gentiane en apéritif ou d’eau-de-vie de fruits en digestif fonctionne aussi bien que le verre de vin doux : nos conseils d’accords autour du munster au cumin s’appliquent, mutatis mutandis, à toute la table vosgienne. La règle d’or reste la modération : deux à trois centilitres suffisent, ces liqueurs sont des digestifs de contemplation, pas des boissons de soif.
Où découvrir ces spiritueux dans le massif
Concrètement, où les rencontrer ? Trois portes d’entrée principales. La première est la vente directe à la maison de liqueurs ou à la ferme : plusieurs maisons ouvrent boutique sur place et proposent la dégustation avant l’achat — une démarche qui s’inscrit dans le même mouvement que la vente directe et le circuit court dans le massif, et qui permet d’échanger avec le producteur sur le procédé.
La deuxième porte d’entrée, ce sont les marchés de producteurs et foires de terroir, où distillateurs, fromagers et confituriers partagent souvent les mêmes étals. La saison compte : les marchés d’été, en plaine et en montagne, sont le moment le plus dense, tandis que les foires de fin d’année — avec leurs coffrets de fête — sont l’occasion de découvrir les éditions limitées. La troisième porte d’entrée, enfin, est la table : fermes-auberges et restaurants de terroir proposent de plus en plus une carte de digestifs locaux, souvent inédits ailleurs. Certaines maisons vendent aussi en ligne, avec envoi à domicile, ce qui démocratise l’accès aux eaux-de-vie de petite production — pratique quand on habite loin du massif.
Une identité distillatoire encore fragile
Reste une question d’avenir : le massif vosgien possède-t-il une identité spiritueuse reconnue, à l’image de la Savoie pour le génépi ou de l’Alsace pour ses eaux-de-vie de fruits ? Pas encore tout à fait. La preuve en est la géographie des signes officiels : l’indication géographique « Génépi des Alpes » couvre le massif alpin, tandis que les eaux-de-vie de fruits alsaciennes bénéficient d’une notoriété ancienne mais sans appellation spécifique. La part vosgienne de ce patrimoine reste informelle, portée par la qualité de quelques maisons plus que par une filière structurée.
Il existe pourtant un socle de reconnaissance : les connaissances et savoir-faire des liqueurs en France sont répertoriés à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel français, dans une fiche publiée par le ministère de la Culture en 2024. Ce répertoire souligne ce qu’est la liqueur française — un savoir-faire de la macération, de la distillation et de l’assemblage, transmis de génération en génération — et donne aux petites maisons des Vosges un cadre dans lequel s’inscrire. À l’heure où les consommateurs recherchent des produits de montagne authentiques, la trajectoire semble ouverte : il restera aux distillateurs vosgiens à la franchir, flacon après flacon.