Une madeleine à l’ombre d’une autre
Dans l’imaginaire collectif, il n’existe qu’une seule madeleine lorraine : celle de Commercy, immortalisée par Marcel Proust et sa fameuse scène de la petite madeleine trempée dans le thé. Pourtant, à quelques dizaines de kilomètres de là, sur les bords de la Moselle, une autre ville revendique sa propre tradition madeleinière. Liverdun, commune de Meurthe-et-Moselle perchée sur un méandre spectaculaire de la rivière, aux portes du massif vosgien, fabrique depuis plus d’un siècle sa propre version du petit gâteau en forme de coquille. Moins connue, moins racontée, la madeleine de Liverdun n’en est pas moins une spécialité à part entière, avec sa propre histoire, sa propre maison et, selon ceux qui les ont goûtées côte à côte, sa propre texture.
Cet article s’attache précisément à ce que notre panorama des pâtisseries vosgiennes ne pouvait qu’effleurer : la place réelle de la madeleine de Liverdun face à sa cousine de Commercy, le parcours de la maison qui la fabrique encore aujourd’hui, et ce qui, dans sa forme et sa texture, la distingue des autres madeleines lorraines.
La légende de Commercy, un avantage de plusieurs siècles
Pour comprendre pourquoi Liverdun reste dans l’ombre, il faut d’abord mesurer l’avance prise par Commercy. La légende la plus répandue situe la naissance de la madeleine en 1755, au château de Commercy, où le roi déchu de Pologne Stanislas Leszczynski, devenu duc de Lorraine, tenait sa cour. Le récit veut que le pâtissier officiel ait démissionné brutalement au cours d’un repas, et qu’une jeune servante prénommée Madeleine Paulmier ait alors improvisé, selon la recette de sa grand-mère, de petits gâteaux dorés en forme de coquille. Stanislas, conquis, aurait donné à ces douceurs le prénom de la jeune femme. Sa fille, Marie Leszczynska, devenue reine de France par son mariage avec Louis XV, aurait ensuite contribué à faire connaître la madeleine à la cour de Versailles.
Cette histoire, aussi séduisante soit-elle, est contestée par les historiens de la gastronomie. Denis Saillard la qualifie d’« invention complète », rappelant que des madeleines étaient déjà produites commercialement à Commercy à la fin du XVIIIe siècle, bien avant que la légende ne soit popularisée. Une version concurrente attribue même l’invention du gâteau à un pâtissier parisien du XIXe siècle, Jean Avice, qui aurait utilisé des moules à aspic pour créer la forme caractéristique du gâteau. L’historien Jim Chevallier, de son côté, se méfie de la présence récurrente de Stanislas Leszczynski dans ce type de récit, le souverain polonais se voyant attribuer un nombre disproportionné de créations culinaires lorraines au fil du temps.
La légende de Commercy, fût-elle largement reconstruite après coup, a bénéficié d’un relais que Liverdun n’a jamais eu : celui de la littérature. Quand Marcel Proust évoque en 1913, dans Du côté de chez Swann, le goût d’une petite madeleine trempée dans une infusion de thé comme déclencheur de toute la mémoire involontaire du narrateur, il ancre durablement le gâteau dans la culture française — et, par association, dans la ville qui en revendique la paternité.
Face à cette ancienneté revendiquée et à ce relais littéraire, Liverdun ne pouvait tout simplement pas rivaliser sur le terrain de la notoriété nationale. La rivalité entre les deux villes n’est donc pas, historiquement, un combat à armes égales : elle oppose une légende royale vieille de plusieurs siècles, amplifiée par la littérature, à une tradition artisanale née bien plus récemment, sur un territoire plus modeste.
Liverdun : une histoire plus récente, née au XXe siècle
C’est précisément là que se situe la différence fondamentale entre les deux traditions. Selon les sources touristiques de Meurthe-et-Moselle, l’histoire de la madeleine de Liverdun commence au début du XXe siècle, avec le boulanger Joseph Rouvenacht, qui aurait mis au point la recette avec l’aide de son apprenti Marcel Chenel. Le gâteau, d’abord vendu localement, aurait profité de l’afflux de visiteurs venus de Nancy pour se promener sur les rives de la Moselle à Liverdun — la commune ayant acquis, à la Belle Époque, une réputation de lieu de villégiature parfois surnommé « le petit Deauville » lorrain.
La reconnaissance est venue plus tard et de façon plus ponctuelle que pour Commercy : en 1927, la madeleine de Liverdun aurait acquis une notoriété nationale à l’occasion d’une fête de la gastronomie lorraine organisée à Paris. C’est un jalon ponctuel, un coup de projecteur, bien différent de la diffusion continue dont a bénéficié la madeleine de Commercy à travers la littérature et le tourisme pendant plus de deux siècles.
Il faut noter ici une zone d’ombre que l’honnêteté éditoriale impose de signaler : les sources ne s’accordent pas totalement sur les artisans à l’origine de cette tradition. Si l’office de tourisme départemental retient le duo Rouvenacht-Chenel, d’autres documents municipaux relatifs à l’histoire de Liverdun évoquent plutôt le rôle de pâtissiers locaux, dont la famille Boutin, dans l’essor de cette fabrication à la même période. Ces deux récits ne se recoupent pas précisément et rien, dans les sources consultées, ne permet de les réconcilier avec certitude. C’est un point d’histoire locale qui mériterait d’être éclairci par les archives municipales ou par l’entreprise elle-même — nous le mentionnons tel quel plutôt que de trancher arbitrairement entre les deux versions.
La traversée du XXe siècle : de l’atelier artisanal à l’entreprise
Quel que soit le nom exact des premiers artisans, c’est la famille Chenel qui a porté la fabrication des madeleines de Liverdun à travers le reste du XXe siècle. Après la Seconde Guerre mondiale, les fils de Marcel Chenel, André et Pierre, auraient repris et développé l’activité, élargissant la distribution du produit à l’échelle de l’est de la France. Cette transmission familiale, sur deux générations au moins, inscrit la madeleine de Liverdun dans ce schéma classique de la petite entreprise artisanale française qui traverse le siècle en se transmettant de père en fils, loin des logiques industrielles qui ont pu toucher d’autres spécialités régionales, à l’image des confiseries et douceurs traditionnelles des Vosges et de Lorraine.
Un repère plus formel permet de dater une étape importante de cette histoire : l’entreprise qui porte aujourd’hui le nom « Les Madeleines de Liverdun » a été enregistrée en 1998, avec son siège social situé place de la Gare, à Liverdun même. Cette date marque sans doute moins une création ex nihilo qu’une structuration juridique de l’activité artisanale héritée des décennies précédentes — un passage, courant dans l’histoire des petites maisons gourmandes françaises, du statut d’atelier familial à celui de société commerciale constituée.
Depuis, la maison a maintenu son ancrage local tout en élargissant légèrement son rayonnement commercial. Longtemps limitée à sa boutique historique de Liverdun, l’enseigne a ouvert en 2025 un second point de vente à Nancy, au 57 rue des Dominicains. Ce choix, modeste à l’échelle d’une grande maison pâtissière mais significatif pour un commerce artisanal ancré dans une commune de quelques milliers d’habitants, illustre une stratégie de développement prudente : capitaliser sur la proximité de la capitale régionale lorraine plutôt que de viser une diffusion nationale qui pourrait diluer l’identité du produit.
Ce qui distingue la recette et la forme
Sur le plan de la recette elle-même, les sources disponibles restent plus discrètes que sur l’histoire de la maison — et il convient de rester prudent plutôt que d’inventer des détails techniques qui ne seraient pas documentés. On sait que la madeleine traditionnelle, dans sa version la plus répandue en Lorraine, associe des jaunes d’œufs battus avec du sucre et du zeste de citron, de la farine, du beurre fondu de type beurre noisette, et des blancs montés en neige incorporés en dernier, avant une cuisson dans des moules en forme de coquille. Cette base est commune à l’ensemble des madeleines lorraines, Commercy comme Liverdun, et c’est elle qui donne au gâteau sa silhouette caractéristique : un ventre rebondi qui évoque un petit chapeau, traversé de cannelures rappelant la coquille Saint-Jacques — une forme que certains récits rattachent symboliquement aux coquilles portées par les pèlerins sur les chemins de Compostelle.
Ce qui distingue réellement une fabrication artisanale comme celle de Liverdun d’une production plus industrielle tient moins à un ingrédient secret qu’à la méthode de cuisson et à l’échelle de production. Une madeleine façonnée dans un atelier de petite taille, à la cadence d’une maison familiale, conserve généralement une mie plus friable et une croûte légèrement croustillante sur les bords, là où une fabrication de plus grande série tend vers une texture plus uniforme et plus moelleuse, calibrée pour une conservation longue. C’est précisément ce registre — celui d’un produit resté à taille humaine, vendu en boutique plutôt que diffusé en grande distribution — que revendique implicitement la maison de Liverdun en maintenant son activité autour de deux points de vente seulement, à Liverdun et à Nancy.
Certaines madeleines lorraines, notamment à Commercy, sont par ailleurs parfumées à la bergamote par certains artisans locaux, un choix aromatique qui s’écarte du simple zeste de citron de la recette de base. Nous n’avons pas trouvé de source permettant d’affirmer qu’un tel parfum distinctif existe pour la madeleine de Liverdun : à défaut d’information vérifiable sur ce point précis, il est plus honnête de ne pas trancher plutôt que de prêter à la recette liverdunoise une caractéristique aromatique qui ne serait pas documentée.
Une rivalité plus symbolique que commerciale
Faut-il vraiment parler de « rivalité » entre Liverdun et Commercy ? Le terme est sans doute un peu fort pour décrire une situation où les deux villes n’occupent pas le même terrain. Commercy continue de s’appuyer sur sa légende royale et sur l’empreinte laissée par Proust dans la mémoire collective française, un atout que ni Liverdun ni aucune autre commune productrice de madeleines ne pourra jamais véritablement concurrencer, comme le montre l’analyse du patrimoine de la madeleine en Grand Est. Liverdun, de son côté, ne cherche pas à rivaliser sur ce terrain : la commune a construit, autour de sa propre maison et de son propre circuit touristique dans la Ville Haute — ponctué de panneaux consacrés à l’histoire locale de la madeleine —, une identité gourmande qui lui est propre, ancrée dans le paysage particulier des boucles de la Moselle plutôt que dans un récit de cour royale.
Pour le visiteur du massif vosgien ou de ses abords lorrains, cette coexistence a au moins un mérite : elle offre deux versions d’un même gâteau, portées par deux histoires différentes, l’une nourrie de légende et de littérature, l’autre plus modeste mais tout aussi réelle, portée depuis plus d’un siècle par une même famille et aujourd’hui par une entreprise toujours en activité. Une bonne raison, pour qui pousse jusqu’à Liverdun, de comparer sur place plutôt que de se fier à la seule réputation.
Un détour qui a du sens pour qui explore le massif
Liverdun n’est pas, à proprement parler, une commune du massif vosgien : elle se situe en Meurthe-et-Moselle, sur les contreforts qui annoncent le relief, à la lisière de ce territoire que ce site s’attache à faire découvrir. Mais c’est précisément cette position de porte d’entrée qui rend la visite pertinente pour qui remonte vers les sommets ou les vallées vosgiennes depuis Nancy. Le méandre spectaculaire que dessine la Moselle autour de la Ville Haute, les remparts de l’ancienne résidence d’été des évêques de Toul, et ce petit commerce de madeleines qui perdure depuis plus d’un siècle forment un ensemble cohérent, à mi-chemin entre patrimoine architectural et patrimoine gourmand.
Le circuit touristique de la Ville Haute, proposé par l’office de tourisme du Bassin de Pompey, s’appuie d’ailleurs sur une série de panneaux disséminés sur les façades du centre historique, qui retracent notamment l’histoire de cette spécialité sucrée locale. Une balade gourmande baptisée « Entre Chouettes et Madeleines » est également organisée par la commune, mêlant patrimoine naturel — les chouettes nichant dans les falaises qui surplombent la Moselle — et patrimoine gastronomique. C’est une manière, pour la collectivité elle-même, de reconnaître que la madeleine n’est pas un simple produit commercial vendu en boutique, mais un élément à part entière de l’identité locale, au même titre que le site naturel qui a valu à Liverdun sa réputation de lieu de promenade dès la Belle Époque.
Pour qui prépare un circuit gourmand à travers le massif et ses abords, associer la visite de Liverdun à la découverte des autres spécialités sucrées de la région — qu’il s’agisse des nonnettes de Remiremont ou de la tarte aux brimbelles évoquées dans notre panorama des pâtisseries vosgiennes — permet de mesurer à quel point l’identité gourmande de ce coin de Lorraine et des Vosges s’est construite par petites touches locales, ville par ville, plutôt que par un récit unique et centralisé. La madeleine de Commercy occupe, dans cet ensemble, la place de la vedette nationale ; celle de Liverdun, plus discrète, n’en reste pas moins une pièce légitime du puzzle, que l’on peut aussi se procurer sur les marchés et chez les producteurs locaux qui font vivre ce tissu artisanal.