Le massif des Vosges et la Lorraine voisine possèdent un répertoire de douceurs ancien et très varié : petits gâteaux en forme de coquille, pains d’épice fourrés, tartes de sous-bois, confiseries au sucre cuit au chaudron de cuivre. Ce panorama les replace dans leur contexte, avec leurs histoires, leurs rivalités et les zones d’ombre que les sources ne permettent pas encore de dissiper. Chaque section renvoie vers un article approfondi du magazine.
La madeleine de Liverdun, une spécialité lorraine centenaire
Si Commercy est la ville la plus associée à la madeleine en Lorraine, Liverdun (Meurthe-et-Moselle, à la lisière du massif vosgien) revendique sa propre tradition. Selon les sources touristiques locales, la recette de la « véritable » madeleine de Liverdun a été mise au point en 1922 par le boulanger Joseph Rouvenacht, avec l’aide de son apprenti Marcel Chenel, et elle gagne une reconnaissance nationale en 1927, lors d’une fête de la gastronomie lorraine organisée à Paris. Aujourd’hui, la maison dispose d’une boutique historique à Liverdun et d’un second point de vente ouvert à Nancy.
Cette histoire est toutefois plus récente que celle de sa cousine. La légende de Commercy situe la naissance du gâteau en 1755, à la cour du roi déchu de Pologne Stanislas Leszczynski, mais les historiens de la gastronomie la contestent, et la littérature a offert à Commercy, avec Proust, un relais que Liverdun n’a jamais eu. Les sources divergent même sur les artisans à l’origine de la recette liverdunoise : l’office de tourisme retient le duo Rouvenacht-Chenel, tandis que des documents municipaux évoquent plutôt des pâtissiers locaux. Notre article sur la madeleine de Liverdun et sa rivalité avec Commercy expose ces versions sans trancher artificiellement.
Les nonnettes de Remiremont
Autre spécialité sucrée associée au massif : la nonnette, petit gâteau de pain d’épice fourré, traditionnellement rattaché à la ville de Remiremont. Son nom est un diminutif de « nonne » : les dictionnaires de référence la décrivent comme un petit pain d’épice rond, à l’origine fabriqué dans les couvents. Aucune source consultée ne cite toutefois de document d’archive médiéval daté attestant la fabrication de nonnettes par une communauté précise.
Le lien avec Remiremont repose sur des indices ténus mais intéressants. Un guide culinaire évoque des « Nonnettes des Chanoinesses », pain d’épice individuel à base de farine de seigle, de miel et d’épices, issu du chapitre des chanoinesses qui gouverna la ville du Moyen Âge à la Révolution. En 1751, le chef d’office du duc Stanislas fait par ailleurs état d’un pain d’épice parfumé à Remiremont, mention qui atteste son existence sans permettre de dater la nonnette elle-même. Pour la recette, on prépare une pâte de pain d’épice coulée en petits moules, fourrée d’une marmelade d’orange, ou parfois de cassis, puis glacée d’un voile de sucre qui contribue à sa conservation. Notre article sur la nonnette de Remiremont et la tradition du pain d’épice lorrain reprend ce dossier en détail.
Le pain d’épice, socle de la tradition lorraine
La nonnette est une déclinaison miniature du pain d’épice, dont le nom apparaît en français dès le XIIe siècle et dont la forme « pain d’espessez » est attestée par écrit en 1372. Dès le XVe siècle, cette pâtisserie à base de miel et d’épices est appréciée à la cour de France. Dijon, Reims et l’Alsace de Gertwiller en ont fait des traditions régionales distinctes, avec un mélange d’épices où se retrouvent généralement la cannelle, le gingembre et le clou de girofle.
Le miel donne à la mie son moelleux : plus sa proportion est élevée, plus la pâte reste tendre. Dans les Vosges, ce lien avec le miel prend une couleur locale, puisque le miel de sapin des Vosges, brun et balsamique, est le choix des cuisiniers qui recherchent un pain d’épice au goût plus affirmé et légèrement résineux. La forme miniature de la nonnette, fourrée et glacée, en fait un gâteau réputé pour se garder plusieurs semaines sans perdre son moelleux.
| Spécialité | Origine | Repère |
|---|---|---|
| Madeleine de Liverdun | Liverdun, recette de 1922 selon les sources touristiques | Reconnaissance nationale en 1927 |
| Nonnette | Remiremont | Pain d’épice fourré de marmelade d’orange ou de cassis, glacé |
| Tarte aux brimbelles | Sous-bois du massif | Saison de la mi-juillet à la mi-août environ |
La tarte aux brimbelles, l’incontournable des sous-bois
Impossible d’évoquer les pâtisseries vosgiennes sans mentionner la tarte aux myrtilles, que l’on appelle localement « tarte aux brimbelles », la brimbelle désignant la myrtille sauvage en patois vosgien. Cueillies dans les sous-bois du massif durant l’été, ces petites baies parfument une tarte simple, souvent servie dans les fermes-auberges et sur les marchés de producteurs du massif, où elles sont vendues fraîches ou déjà transformées en tartes.
Ce choix du fruit sauvage n’est pas anodin. La brimbelle, plus petite, plus foncée et plus acidulée que la myrtille cultivée, donne à la tarte une saveur plus intense, et sa chair très riche en pigments tache les doigts des cueilleurs. La saison courte, de la mi-juillet à la mi-août environ, fait de cette tarte un plaisir d’été que l’on ne trouve à son meilleur qu’à proximité des sous-bois où l’on cueille. Notre article sur la cueillette des brimbelles explique comment reconnaître le bon moment et respecter les règles de ramassage.
Confiseries de montagne : amandes, noisettes et bonbons aux plantes
À côté des gâteaux, le massif héberge une tradition confiseuse bien réelle, construite autour du sucre cuit et des fruits à coque. À Plainfaing, la Confiserie des Hautes Vosges a été fondée en 1986 par Jean-Marie Claudepierre, avec son frère Bernard et sa sœur Marie-Jeanne, en reprenant l’activité de la Confiserie des Images d’Épinal, active depuis 1952. Sa gamme associe bonbons aux bourgeons de sapin, au miel de sapin, à la myrtille ou à la mirabelle, amandes et noisettes grillées et croquants aux amandes ; le sucre et le sirop de glucose sont cuits dans des chaudrons de cuivre puis travaillés sur une table chaude. La maison a obtenu en 2025 le label Entreprise du patrimoine vivant.
À Gérardmer, la Confiserie Géromoise, fondée par les frères Justin et Manuel Wexler, propose des bonbons sans colorants ni arômes de synthèse ajoutés, ainsi que des chocolats, amandes et noisettes pralinés certifiés issus de l’agriculture biologique. Notre article sur les confiseries et douceurs traditionnelles des Vosges et de Lorraine présente ces deux maisons et les grandes traditions confiseuses lorraines voisines.
Deux maisons à retenir :
- la Confiserie des Hautes Vosges, à Plainfaing, fondée en 1986 et titulaire du label Entreprise du patrimoine vivant depuis 2025 ;
- la Confiserie Géromoise, à Gérardmer, dont les bonbons sont sans colorants ni arômes de synthèse ajoutés.
Visitandines et autres douceurs régionales
Les listes de spécialités lorraines citent aussi régulièrement la visitandine, aux côtés des madeleines de Commercy et de Liverdun, parmi les petits gâteaux traditionnels de la région. Son lien historique précis avec le massif vosgien reste cependant moins documenté que celui des madeleines ou des nonnettes, et nous préférons le dire plutôt que de lui inventer une généalogie.
Pour goûter ces douceurs au plus près de leur origine, on se tournera vers les boutiques collectives et les marchés du massif, détaillés dans notre pilier sur les marchés de producteurs et circuits courts dans les Vosges, où pâtisseries, confitures et miel côtoient fromages et charcuteries.
