Dans la famille des petits gâteaux individuels qui égaient les étals des pâtissiers lorrains à l’approche de l’hiver, la nonnette occupe une place à part : discrète, presque modeste dans sa taille, mais chargée d’une histoire qui remonte aux couvents du Moyen Âge. Notre panorama des pâtisseries vosgiennes l’évoquait brièvement, aux côtés de la madeleine et de la tarte aux brimbelles, comme l’une des spécialités sucrées associées à Remiremont. Il est temps de s’y arrêter plus longuement : d’où vient ce nom curieux, que raconte-t-il de la tradition du pain d’épice en Lorraine, et quelle place tient-il vraiment dans le patrimoine gourmand de cette ville du massif vosgien ?
Un nom qui vient tout droit des couvents
Commençons par l’évidence linguistique, qui n’en est pas moins solidement documentée : le mot « nonnette » est un diminutif de « nonne ». Les dictionnaires de référence sont unanimes sur ce point. L’Office québécois de la langue française définit la nonnette comme un « petit gâteau en pain d’épice, de forme ronde, primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses ». Le dictionnaire La langue française va dans le même sens, rappelant que les nonnettes étaient « à l’origine des petits pains d’épice fabriqués par des religieuses ». Le Robert, pour sa part, confirme cette origine conventuelle tout en notant qu’au sens familier, une « nonnette » désigne aussi, plus simplement, une jeune nonne.
Cette convergence des dictionnaires suffit à établir le lien entre le gâteau et les communautés religieuses, sans qu’il soit nécessaire d’inventer une anecdote précise pour l’étayer. Il faut cependant rester honnête sur la limite de ce que l’on sait : aucune des sources consultées ne cite de document d’archive médiéval daté qui attesterait, mois par mois, la fabrication de nonnettes par une communauté religieuse identifiée. Ce que l’on peut affirmer avec certitude, c’est que la tradition elle-même — celle de petits pains d’épice ronds attribués aux « petites nonnes » qui les cuisaient — est ancienne et largement répercutée dans les ouvrages de référence sur la gastronomie française. Dans son ouvrage sur la cuisine française, l’auteure culinaire Anne Willan rattache elle aussi le nom de ces petits gâteaux de pain d’épice aux « petites nonnes » qui en assuraient traditionnellement la fabrication. Le même héritage conventuel se retrouve ailleurs en France : à Bordeaux, la légende du cannelé et des religieuses du couvent des Annonciades raconte une histoire voisine, celle d’un petit gâteau né de la débrouillardise des communautés religieuses.
Diminutif du terme nonne, les nonnettes étaient à l’origine des petits pains d’épice fabriqués par des religieuses.
Cette formule, reprise presque mot pour mot par plusieurs dictionnaires français, résume bien ce que l’on sait : un lien de filiation entre un gâteau et une pratique conventuelle, plus qu’une date de naissance précise que l’on pourrait inscrire sur une plaque commémorative.
Le pain d’épice, une pâte ancienne aux multiples visages régionaux
Pour comprendre la nonnette, il faut d’abord comprendre le pain d’épice dont elle est une déclinaison miniature. Le mot « pain d’épice » apparaît en français dès le XIIe siècle, et la forme « pain d’espessez » est attestée par écrit en 1372. Dès le XVe siècle, cette pâtisserie à base de miel et d’épices est déjà appréciée à la cour de France. Ses origines les plus lointaines restent incertaines : certaines sources évoquent des préparations à base de miel et d’épices connues en Chine ou dans l’Égypte antique, bien avant que l’Europe ne développe ses propres traditions de pain d’épice.
Ce qui est mieux établi, en revanche, ce sont les grandes variantes régionales qui ont structuré la réputation du pain d’épice en France. Dijon en est sans doute le centre le plus connu, avec une pâte traditionnellement réalisée à la seule farine de froment, tandis que Reims développe sa propre tradition. L’Alsace, de son côté, avec des villes comme Gertwiller, cultive une tradition de pain d’épice fortement associée aux marchés de Noël et décorée, parfois sous forme de petites figurines. Dans ces recettes traditionnelles, on retrouve généralement un mélange d’épices comprenant la cannelle, le gingembre et le clou de girofle, parfois complété par de l’anis étoilé — la badiane, particulièrement prisée dans les recettes alsaciennes — ainsi que par la muscade. Le miel, de préférence aromatique (acacia, miel de forêt ou de châtaignier selon les recettes ; le miel de sapin des Vosges en est une variante locale), reste l’ingrédient qui donne au pain d’épice sa texture moelleuse caractéristique : plus la proportion de miel est importante, plus la mie reste tendre après cuisson. Beaucoup de recettes traditionnelles associent également une part de farine de seigle à la farine de froment, ce mélange des deux céréales apportant à la fois la tenue et le moelleux recherchés.
C’est cette même base — miel, épices, farine — que l’on retrouve, réduite et transformée, dans la nonnette : un petit gâteau rond, de la taille d’une généreuse bouchée, que l’on fourre et que l’on glace pour en faire une pâtisserie individuelle, plus proche du petit-four que du grand pain que l’on tranche à table.
La fabrication traditionnelle : fourrage et glaçage
La recette de la nonnette suit un principe simple, même si les proportions exactes varient d’une maison à l’autre. On prépare une pâte de pain d’épice, puis on la coule dans de petits moules ronds. Avant ou après la cuisson selon les méthodes, on y glisse une pointe de confiture ou de marmelade, qui va fondre légèrement à la chaleur et parfumer le cœur du gâteau. Le fourrage le plus traditionnel reste la marmelade d’orange : une recette publiée par le site Futura Sciences, destinée à une vingtaine de nonnettes, recommande d’ailleurs de choisir une marmelade contenant peu de morceaux, ceux-ci risquant sinon d’obstruer la poche à douille utilisée pour garnir les gâteaux. D’autres recettes misent plutôt sur la confiture de cassis, parfois relevée d’un trait de jus d’orange, tandis que des variantes plus contemporaines proposent framboise, citron, abricot ou même chocolat.
Une fois démoulée et refroidie, la nonnette reçoit généralement un glaçage : un voile sucré, souvent à base de sucre glace détendu avec un peu de jus d’orange ou d’eau, qui vient napper le dessus du gâteau et lui donne cet aspect lisse et légèrement brillant qui la caractérise. Ce glaçage n’est pas qu’une question d’apparence : il contribue aussi à la conservation du gâteau, la nonnette étant réputée pour se garder plusieurs semaines sans perdre son moelleux, à l’image du pain d’épice dont elle est issue. La maison dijonnaise Mulot & Petitjean, qui fabrique des nonnettes depuis 1796, illustre bien cette longévité commerciale d’un produit pensé, à l’origine, pour traverser l’hiver sans s’altérer.
Remiremont et les chanoinesses : une piste à prendre avec prudence
C’est ici qu’il faut faire preuve d’une rigueur particulière, car les sources disponibles sur le lien précis entre Remiremont et la nonnette restent minces, et il serait malhonnête de les présenter comme plus solides qu’elles ne le sont. Un guide culinaire consacré au vocabulaire gastronomique français évoque l’existence, à Remiremont, de « Nonnettes des Chanoinesses » — un pain d’épice de forme individuelle, fabriqué à base de farine de seigle, de miel et d’épices, selon une recette proche de celle du pain d’épice classique. La même source situe l’origine de cette tradition au sein du chapitre des chanoinesses de Remiremont, cette communauté de femmes nobles qui gouvernait la ville depuis le Moyen Âge jusqu’à la Révolution — des chanoinesses qui n’étaient pas, à proprement parler, des religieuses cloîtrées au sens strict, mais des femmes de haute noblesse admises dans un chapitre collégial.
Un autre indice, documenté par l’office de tourisme local, mentionne qu’en 1751, le chef d’office du duc Stanislas Leszczynski — devenu duc de Lorraine après avoir été roi de Pologne — fait état de l’existence d’un pain d’épice parfumé à Remiremont. Cette mention reste cependant très ponctuelle dans les sources consultées : elle atteste qu’un pain d’épice existait bien à Remiremont au milieu du XVIIIe siècle et qu’il avait retenu l’attention de la cour ducale, sans pour autant permettre d’affirmer que Stanislas aurait joué un rôle dans sa création, ni de dater avec précision l’apparition de la nonnette elle-même sous cette forme. Les mêmes sources locales reconnaissent d’ailleurs que les origines exactes de ce pain d’épice vosgien restent floues, tout en estimant qu’il existait déjà à l’époque des chanoinesses.
Il convient donc de distinguer deux choses, que certaines sources ont tendance à mêler sans grande précaution. D’une part, la loriquette, pâtisserie vosgienne bien identifiée : un petit gâteau à base de pâte d’amande, en forme d’étoile à trois branches, dont l’origine est associée à l’abbaye de Remiremont et dont une trace figure dans les comptes des receveurs de la Dame Secrète du chapitre, avec l’année 1544 comme repère notable — un document redécouvert et utilisé par les pâtissiers de la ville en 1969 pour reconstituer la recette de ce « gâteau des Chanoinesses ». D’autre part, un pain d’épice vosgien plus proche de la nonnette classique, dont l’existence à Remiremont est attestée mais dont l’histoire précise, le moment exact de son apparition sous forme de petite pâtisserie fourrée et son lien exact avec le chapitre restent, en l’état des sources consultées, moins documentés que ceux de la loriquette elle-même. Plutôt que de trancher arbitrairement entre ces deux récits ou de prêter à la nonnette de Remiremont une légende qu’aucune source primaire ne vient étayer avec certitude, il est plus honnête de présenter ces deux pistes telles qu’elles se présentent : l’une bien balisée par les archives (la loriquette), l’autre plus esquissée (le pain d’épice mentionné dès le XVIIIe siècle).
Une place plus modeste que Dijon ou Reims, mais réelle
Il faut le dire sans détour : lorsqu’on évoque la nonnette au sens strict — ce petit gâteau rond, fourré et glacé — c’est bien Dijon qui domine le paysage gourmand français, avec une maison comme Mulot & Petitjean qui en perpétue la fabrication depuis la fin du XVIIIe siècle, et Reims qui cultive également sa propre version. Remiremont ne revendique pas, à travers les sources disponibles, une industrie de la nonnette comparable à celle de ces deux villes de référence. Sa spécialité la mieux documentée reste la loriquette, pâtisserie à la pâte d’amande qui n’a d’ailleurs rien d’un pain d’épice.
Mais cette hiérarchie entre villes n’efface pas pour autant l’intérêt du pain d’épice vosgien et de ses déclinaisons individuelles. Notre panorama des pâtisseries vosgiennes rattache déjà la nonnette au massif, comme une petite douceur fourrée, « souvent à la confiture ou à la marmelade d’orange » — une description qui correspond exactement à ce que l’on retrouve dans les recettes traditionnelles de pain d’épice fourré, qu’elles viennent de Bourgogne, de Champagne ou des contreforts vosgiens. Que la ville de Remiremont ait développé sa propre version de cette pâtisserie, sous l’influence du chapitre des chanoinesses ou simplement par la circulation des recettes de pain d’épice entre régions voisines, elle s’inscrit dans un mouvement bien plus large : celui d’une pâte ancienne, née dans des contextes conventuels ou aristocratiques selon les villes, et qui a fini par se décliner, partout en France, sous la forme d’un petit gâteau individuel adapté aux fêtes de fin d’année.
Le pain d’épice et les nonnettes, une présence de saison
Reste une question simple : pourquoi ce type de pâtisserie reste-t-il si associé à l’hiver et aux fêtes de fin d’année ? Plusieurs facteurs concourent à cette association, au-delà de la simple habitude. La conservation longue du pain d’épice — porté par sa richesse en miel, qui agit comme un conservateur naturel — en a fait, historiquement, une pâtisserie adaptée aux provisions d’hiver, à une époque où la fraîcheur des produits ne pouvait pas être garantie toute l’année. Les épices qui le composent, par ailleurs, évoquent immédiatement un registre de réconfort hivernal : cannelle, girofle, gingembre et anis étoilé sont autant d’arômes que l’on associe spontanément aux marchés de Noël, en particulier dans les régions de l’Est de la France où cette tradition reste particulièrement vivace, à commencer par l’Alsace voisine et ses célèbres bredele.
Le pain d’épice et ses déclinaisons individuelles, nonnettes comprises, occupent ainsi une place de choix sur les étals des pâtissiers et des marchés de producteurs dès le mois de novembre, aux côtés d’autres spécialités sucrées régionales. Pour qui prépare une table de fêtes dans le massif vosgien, associer une petite nonnette au pain d’épice à la madeleine de Liverdun ou à la tarte aux brimbelles évoquée dans notre panorama des pâtisseries locales permet de composer un plateau qui raconte, par petites touches, la diversité des traditions sucrées lorraines et vosgiennes — entre héritage conventuel, histoire aristocratique et simple plaisir de saison.
Une pâtisserie à redécouvrir plutôt qu’à mythifier
Au terme de ce parcours, la nonnette de Remiremont apparaît moins comme une légende achevée que comme un fil à tirer : un nom hérité des couvents, une pâte héritée du pain d’épice médiéval, et une présence à Remiremont qui reste réelle mais plus discrètement documentée que celle de ses cousines bourguignonnes ou champenoises. C’est précisément cette honnêteté sur les limites de ce que l’on sait qui donne, paradoxalement, plus de valeur au peu que l’on peut affirmer avec certitude : oui, le mot vient de « nonne » ; oui, la pâte est un pain d’épice au miel et aux épices ; oui, Remiremont a sa propre histoire de pain d’épice, attestée dès le XVIIIe siècle, mais entremêlée avec celle, mieux connue, de la loriquette du chapitre des chanoinesses.
Pour le visiteur ou l’amateur de pâtisseries régionales, cette prudence n’enlève rien au plaisir de la dégustation. Une nonnette fourrée de marmelade d’orange, dégustée près d’un marché de Noël vosgien, reste une petite bouchée de patrimoine — même quand ce patrimoine, comme c’est souvent le cas pour les traditions culinaires anciennes, se transmet davantage par la pratique et le goût que par des archives parfaitement datées.